Kimchi, bibimbap, kimjang, byeolmibap, bulgogi, jeotgal … font la fierté de la cuisine coréenne, une cuisine riche d’une tradition millénaire. Eloignée des standards occidentaux et différente de celle de ses voisins, la Chine et le Japon, elle se caractérise par son originalité et la variété de ses saveurs.
Longtemps inconnue, la gastronomie coréenne suscite aujourd’hui un intérêt grandissant auprès d’un large public. L’organisation des Jeux Olympiques à Séoul, en 1988, a été le point de départ d’un véritable engouement pour la culture coréenne qui s’est manifesté par la découverte de son art culinaire et sa reconnaissance par l’inscription du kimchi et du kimjang au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2013.
Marquée par le confucianisme, la cuisine coréenne s’est construite autour des croyances et des superstitions transmises de génération en génération. Selon une théorie philosophique, la nourriture et la médecine auraient une origine commune. Ce principe se transpose dans la gastronomie à travers des plats sains, diététiques qui mettent en valeur des produits alimentaires saisonniers. Dans la tradition coréenne, le plat doit comporter les cinq saveurs ainsi que les cinq couleurs correspondant aux éléments naturels issus de l’interaction du Yin et du Yang. Ensemble, tous ces éléments symbolisent les énergies cosmiques qui participent à l’harmonie intérieure.
Au commencement, la cuisine coréenne a puisé son inspiration dans celle de la Chine. Durant la dynastie Choson (1392-1910), la culture connaît un grand essor. On invente l’alphabet hangeul ainsi que la première presse à imprimer utilisant des caractères mobiles en métal. On pose également les bases de l’art de la table et de la cuisine royale. Ainsi, la gastronomie est le reflet de l’histoire du pays ; les cuisiniers sont tenus en grande estime et les recettes font l’objet d’un secret jalousement conservé. Les annales du roi Gwanghaegun racontent que le japchae aurait été présenté pour la première fois à la fin du XVIème siècle lors des festivités organisées au palais. Le roi aima tellement le plat, qu’il fit de son cuisinier, Yi Chung, un de ses favoris avant de le nommer ministre des Finances. Aujourd’hui encore, le japchae est un plat très apprécié les jours de fête. Quant au tangpyeongchae, ce plat était servi régulièrement à la cour du roi Yeongjo (1694-1776). A l’origine de son nom se trouve, en raison de son goût doux et aigre à la fois, le terme tangpeongchaek désignant la politique impartiale pratiquée à l’époque.
L’invasion de la Corée par le Japon, en 1910, et l’abolition de la monarchie ont mis fin à la cuisine royale ouvrant la voie à une nouvelle cuisine. Accessible à tout le monde, elle n’a cessé de s’adapter aux exigences de la vie moderne et de se réinventer tout en gardant son identité.
Moins connue que la cuisine de rue, héritière de la cuisine royale, la cuisine de temple représente une autre facette de l’art culinaire coréen. Une gastronomie simple à base de légumes que l’on consommait dans les temples bouddhistes et dont les recettes ont été transmises par voie orale depuis plus de 1000 ans.
Entre tradition et modernité, la cuisine coréenne, symbole de la sagesse et des traditions ancestrales, n’appartient plus aujourd’hui à un seul peuple, mais au monde entier.
Vidéos
Goûts de Corée 1 : La cuisine des rois
Documentaire proposé par Figaro Live pour mieux connaître une cuisine dont les origines remontent à la table des rois.
Goûts de Corée 2 : La star des temples
Documentaire proposé par Figaro Live afin de découvrir la magie de la cuisine des temples.
« La cuisine coréenne, la sagesse qui résiste à l’épreuve du temps »
Reportage proposé par Korea Foundation.